منتديات عبق الياسمين - عرض مشاركة واحدة

#1 02-02-2021, 01:48 PM

طريقة تعتيق اللحوم

طرق تعتيق اللحوم
التعتيق ، عبارة عن طريقة يتم استخدامها مع لحوم البقر ، من أجل تحسين طراوة اللحم ، حيث أنه مع مرور الوقت تتكسر البروتينات بداخل العضلات ، من خلال عمل الانزيمات التي تحدث داخل اللحوم بشكل طبيعي.

وتعمل هذه الانزيمات في جميع العضلات على تكسير الأنسجة الضامة بها ، وهناك أكثر من طريقة يمكنك بها تعتيق اللحوم ، وأهم طريقتين لتعتيق اللحوم هي ؛ العتيق الرطب ، والتعتيق الجاف كما يلي

التعتيق الرطب
وهو عملية التعتيق الأكثر شيوعا ، واستخداما من خلال تعتيق اللحم في كيس محكم الغلق بدون وجود هواء بداخله ، وتعمل هذه الطريقة على ارتخاء عضلات اللحم ، وزيادة رقتها من خلال تكسير ألياف العضلات عن طريق الانزيمات المتواجدة في اللحم.

ومن مميزات التعتيق الرطب ، أنه يعطي اللحم ملمس طري ، كما أنه لا يستغرق الكثير من الوقت من أجل الحصول على قوام لحم متسق وطري ، فضلا عن خسارة طفيفة حيث يتم الاحتفاظ بالرطوبة داخل عضلات اللحم.

كما أن اللحوم التي تمت تعتيقها بالطريقة الرطبة ، تتمتع بعمر تخزين اطول بكثير من اللحوم التي تم تعتيقها باستخدام الطريقة الجافة ، ويرجع هذا إلى عمر اللحوم في البيئة المفرغة ، والصحية ، ومحكمة الغلق ، الأمر الذي يسمح بالتخزين والتداول.

التعتيق الجاف
وهذه هي الطريقة التقليدية التي يتم استخدامها في تعتيق اللحوم ، ولكن مع اكتشاف التبريد ، والتشديد على لوائح سلامة الأغذية ، وكذلك التقدم التكنولوجي ، فقد انتقل الاغلبية إلى طريقة التعتيق الرطب.

بالرغم من ذلك ، فإن الكثيرين يلجؤون إلى هذه الطريقة بسبب قدرتها على العمل على تطوير نكهة عميقة ، كما أنها تقدم نكهة مكثفة ، حيث تتركز العصائر بداخل العضلات.

حيث تتميز لحوم الأبقار الجافة بعمق مذهل في النكهة ، ولكن في نفس الوقت قد تكون باهظة الثمن ، ويصعب الحصول عليها ، ولكن يمكنك القيام بها في المنزل بداخل الثلاجة ، والاستمتاع بأفضل لحم مع معرفة طريقة تتبيل اللحم المشوي على الفحم .

وتعتمد طريقة التعتيق الجاف على تخزين بدائيات اللحم البقري غير المعبأ بداخل غرفة باردة ، والتي يتم التحكم بدرجة حرارتها لمدة عدة أيام ، او اسابيع ، او شهور ، وكذلك يتم تحديد المدة الزمنية التي يستغرقها تجفيف اللحوم القديمة ، عن طريق نتيجة النكهة المرغوب فيها.

ولكن هذه الطريق في تعتيق اللحم من الممكن أن تؤدي إلى خسارة كبيرة في محصول اللحم ، كما أن جودة اللحم الناتجة تعتمد بشكل كبير على عدة عوامل مثل ؛ درجة الحرارة ، والرطوبة ، لذلك يجب أن يتم تعتيق اللحم بهذه الطريقة في ظل ظروف تحكم صارمة لدرجة الحرارة ، والنظافة من أجل الالتزام بقواعد سلامة الأغذية.

كيفية تعتيق اللحوم في المنزل
لمحبي اللحم البقري المجفف والمعتق ، مع ضمان سلامته في المنزل ، سوف تساعدكم في الوصول إلى نتيجة مرضية في تعتيق اللحوم في المنزل كما يلي : [2] ، [3]

نصائح قبل تعتيق اللحم
أثناء عملية التعتيق الجاف يتم تحول اللون الخارجي من اللحم ببطء إلى اللون الأحمر الداكن ، إلى ان يصبح لونه أسود تقريبًا ، كما قد تكون هذه الطبقة الخارجية الجافة مغلفة ببعض القوالب الخفيفة ، مثل الجبن المعتق.

عند تحضير شرائح اللحم من أجل الشواء ، سوف يتعين عليك قطع الأجزاء المجففة بطريقة سخية ، مما يعني أنك سوف تفقد المزيد من شرائح اللحم ، لذلك فإن سعر اللحم المتق بالطريقة الجافة يكون باهظ.

أفضل أنواع اللحم البقري الجاف في المنزل ، هي القطع العضلية الكبيرة ، أو الجروح شبه البدائية ، مثل شريحة لحم الخاصرة ، وتمثل طبقات الدهون فوق اللحم الجزء الافضل في اللحم من حيث كونها ، تحمي اللحم من الجفاف الشديد عندما تعمل على تعتيق لحم البقر بالطريقة الجافة في المنزل.

يمكنك تقليد ظروف تعتيق اللحم في الأماكن المخصصة لها ، من خلال استخدام ثلاجة صغيرة مع باب زجاجي ، ومروحة كهربائية ، ورف سلكي ، ومقياس حرارة ، حيث انك باستخدام مروحة لتدوير الهواء ، ومقياس حرارة يقيس درجة الحرارة ، والرطوبة ، يمكنك تجفيف شرائح اللحم على رف سلكي.

كما أنه لا ينصح لتعتيق اللحم في نفس الثلاجة التي تحتفظ فيها بالطعام ، والتي تستخدمها منزليا ، لسببين ؛

سوف يؤدي الفتح والإغلاق المتكرران إلى درجات حرارة ، ورطوبة غير متسقة.
قد يمتص اللحم بعض الروائح من الأطعمة الأخرى التي تحفظها في الثلاجة ، والعكس صحيح.
قد يكون لشريحة اللحم الجافة بعض العفن من الخارج بعد الانتهاء من عملية التعتيق الجافة ، ولكن إذا قمت بقطع الطبقة الخارجية للحم ، وكان الجزء الداخلي أحمر عميق بشكل جميل ، فإن اللحم الجاف يكون مثالي تمامًا.

ولكن إذا كان الجزء الخارجي قد اتخذ لونًا أخضر ، فقد تكون هذه علامة تحذير ، تدفع إلى التحقق بداخل قطعة اللحم ، فإذا كان الجزء الداخلي من اللحم الجاف لزجًا إلى حد ما ، او ربما يكون أخضر قليلاً ، فهناك خطر كبير من حدوث خطأ ما ، او أن اللحم قد فسد ، وفي هذه الحالة ، من الأفضل عدم المخاطرة.

طريقة التعتيق
قومي بشراء ضلع من اللحم البقري ، أو لحم بقري منزوع العظم ، أو قطعة لحم من الخاصرة من جزار موثوق به.
قومي بفتح لفة اللحم ، واشطفه جيدًا ، ثم اتركيه حتى يجف بالمناشف الورقية ، واللحم الذي يتم تحضيره الشواء يتم لفه بشكل غير محكم في طبقة ثلاثية من القماش القطني ، ثم ضعيه على رف فوق صينية خبز ، أو صينية أخرى.
قومي تبريده في الثلاجة لمدة ثلاثة إلى سبعة أيام ، وكلما زاد عمر اللحم ، أصبح ألذ.
بعد اليوم الأول ، قومي بفك الغلاف بعناية ، ثم اعيدي لفه بنفس القماش القطني من أجل منع ألياف القماش من الالتصاق باللحم.
عندما تريد ان تحضر اللحم ، قومي بإزالة غلاف اللحم ، باستخدام سكين حاد ، قومي بالتخلص من الطبقة الخارجية الصلبة ، والجافة من اللحم ، كما أن عليك التخلص من أي مناطق مجففة من الدهون أيضًا ، لكن قومي بترك أكبر قدر ممكن من الدهون المفيدة.
ثم يتم تحميل قطعة اللحم كاملة ، أو مقطعة إلى شرائح.
وعليك معرفة أن الثلاجات المنزلية لا تكون باردة مثل خزانات اللحوم التجارية ، لذلك قبل تعتيق اللحوم في المنزل ، يجب أن تحصل على مقياس حرارة للثلاجة ، وعليك التأكد من ضبط الثلاجة على درجة حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت ، ثم قومي بطهي اللحوم ، أو تجميدها في غضون سبعة أيام من بدء عملية التعتيق الجاف.

المصدر : منتديات عبق الياسمين

الف شكر اخي تاجر الاحزان على التوقيع الرائع