هل الفواكه والخضار المجمدة سيئة أما جيدة؟

الفواكه والخضار الطازجة تخسر من قيمتها الغذائية أيضا
الفواكه والخضار الطازجة أفضل - أليس كذلك؟ في الواقع، لم تظهر الدراسات التي أجريت على الفوائد النسبية للمنتجات الطازجة والمجمدة أي اختلافات كبيرة.
عندما تذهب للبحث عن الفراولة أو الخضار الطازجة، قد لا تتوقف عند ممر الاطعمة المجمدة. فالفواكه والخضروات المجمدة في كثير من الأحيان لا تبدو مغرية مثل الطازجة، وقد تعتقد أن عملية التجميد استنزفت بعضا من قيمتها المغذية. فلا شيء يضاهي الفواكه والخضار الطازجة - أليس كذلك؟ من ناحية أخرى، غالبا ما تكون المجمدة أرخص ومتوفرة على مدار السنة. وكلمة طازجة هي مصطلح نسبي. فالفواكه والخضروات يمكن أن يكون عمرها عدة أسابيع فهي تأتي في الشحن، وتقبع في المخازن ثم في المتاجر والثلاجات قبل ان تشتريها.
الحل:

جرب العديد من الاشخاص اتقان عملية التجميد قبل أن يأتي كلارنس بيردسي (القبطان نفسه) بفكرة "التجميد السريع" في أوائل 1920 والتي هي عبارة عن نسخ لتقنية سكان آلاسكا الأصليين، الذي حافظ على أسماكها عن طريق تجميدها بسرعة، وهذا يعني قبل ظهور بلورات الثلج الكبيرة التي تشوه الخلايا وتغير طعم الطعام. ولان الفاكهة والخضروات تحتوي على 70% - 90% ماء، فهي تفقد الرطوبة بسرعة بعد حصدها، وبالتالي تصبح عرضة للإصابة بالميكروبات وتلف الإنزيمات.

في الوقت الحاضر، يتم استخدام تقنيات أحدث، مثل سقي الخضروات قبل تجميدها السريع. ولا تتدخل أي مادة كيميائية في العملية، أما إذا كنت قلقا من ان الفواكه المجمدة والخضروات ستفقد المواد المغذية، فتذكر ان الفواكه والخضار الطازجة تخسر من قيمتها الغذائية بعد قطفها وتخزينها ايضا. فالبازلاء الخضراء مثلا تفقد ما يزيد قليلا على نصف فيتامين ج بعد 24 إلى 48 ساعة من قطفها. كما أظهرت دراسة أجراها علي بوزاري وزملاؤه في جامعة كاليفورنيا، حيث تمت مقارنة المواد المغذية من ثماني أنواع مختلفة من الفواكه والخضار الطازجة والمجمدة (الذرة والقرنبيط والسبانخ والجزر والبازلاء والفاصوليا الخضراء والفراولة والتوت).
فوجدوا ان فيتامين ج كان أعلى في الذرة المجمدة والفاصوليا الخضراء والتوت مما كان عليه في الطازجة. كما كان هناك المزيد من الريبوفلافين (فيتامين ب) في البروكلي المجمد بدلا من الطازج، ولكن البازلاء الطازجة كانت أغنى من المجمدة.
في بحث آخر، نظر الباحثون إلى الألياف ومستويات المعادن مثل المغنيسيوم والكالسيوم والزنك والحديد ولم يجدوا فرقا كبيرا بين الأشكال المجمدة والطازجة من نفس الثمار والخضروات الثمانية.
يقول جمهور الفواكه والخضار المجمدة (وهناك العديد منهم في صناعة المواد الغذائية) أن التجميد يوقف عملية التعفن. فالفواكه والخضراوات المجمدة، إذا ما تم الاحتفاظ بها دون عائق في الفريزر، فسوف تحتفظ بالمعادن والفيتامينات. ويبقى تفضيل طعم الأصناف الطازجة على المجمدة أمراً شخصيا.

المصدر : منتديات عبق الياسمين